Historia, sabores y recuerdos: Itatí, la heladería de Villa Mercedes que funciona hace 44 años

Por Sonia Schoenaker

Daniel Redital habla de helados como quien habla de una ciencia que conoce al detalle. Sabe cuándo un limón está en su mejor momento, qué cambia en una fruta según la estación, por qué un toque de sal puede potenciar el chocolate y hasta cuánto cuesta, en términos de energía, dejar un balde de dulce de leche en una cámara durante varios días. Detrás de cada sabor hay una explicación, una prueba, una elección y, sobre todo, una pasión que lleva más de cuatro décadas.

La historia de Heladería Itatí comenzó en septiembre de 1982, cuando los padres del actual dueño, Julio y Agustina, llegaron a Villa Mercedes desde Mendoza y abrieron el primer local en San Martín y Colombia, detrás del Palacio de los Deportes. Por entonces, la elaboración del helado artesanal guardaba muchos secretos y fueron unos tíos de la familia, que tenían una heladería, quienes les enseñaron las primeras fórmulas.

Daniel llegó unos años después. Se había casado en su ciudad de origen con Miriam, con quien continúa compartiendo su vida, y en ese momento era militar. Decidió pedir la baja del Ejército y mudarse con su esposa para apostar por un rubro que hasta entonces era completamente nuevo para él. Tenía 27 años cuando se hizo cargo del negocio y comenzó una etapa que terminaría marcando el rumbo de su vida. “Me la jugué en lo comercial”, recuerda sobre aquella decisión.

Primero hubo otros dos locales: uno en calle Pescadores, casi Pedernera, y más adelante otro en calle Balcarce. En 1990, la familia se trasladó al lugar donde Itatí continúa funcionando hasta hoy, en Lavalle 293. Alquilaron el inmueble a la familia Gallego y allí se quedaron. Pasaron 36 años desde entonces y, detrás del salón de atención al público, funciona la fábrica donde todavía se produce el helado que llega a las vitrinas.

Julio y Agustina ya no están, y su otro hijo, Jorge, que también trabajó durante muchos años en la heladería, regresó después a su provincia. La actividad quedó entonces en manos de Daniel, quien decidió permanecer en la ciudad y continuar con aquella historia que sus padres habían comenzado.

Itatí no fue un nombre elegido al azar. Cuando tenía alrededor de 20 años, el propietario viajó junto a un amigo hacia Corrientes para buscar trabajo en la construcción de la represa de Yacyretá-Apipé. En el camino pasaron por Itatí, donde por esos días se celebraban las fiestas de la Virgen y miles de personas llegaban desde distintos puntos del país.

Su padre, que de joven había trabajado en una represa y conocía los riesgos de ese tipo de empleo, le pidió a la Virgen que su hijo no se quedara allí. Si regresaba a Mendoza, prometió que intentaría volver cada año a Itatí.

Finalmente, el trabajo no se concretó y regresó. Años después, cuando la familia decidió abrir la heladería en la ciudad de la Calle Angosta, su padre eligió aquel nombre en homenaje la promesa que había hecho.

Los primeros años fueron muy diferentes a los actuales. La oferta rondaba los 15 o 20 sabores, principalmente los tradicionales. Con el tiempo, la variedad creció y actualmente trabajan con 44 gustos. La cifra coincide, casi como una curiosidad, con los años que acaba de cumplir la heladería.

Heladería Itatí.

Pero más allá de la cantidad, hay algo que Redital sostiene desde hace años: la búsqueda de un helado fresco y elaborado con buenos ingredientes. Lo explica con precisión cuando habla de uno de los sabores que considera distintivos de Itatí, que es el limón.

Allí utilizan jugo recién exprimido, sin una base que ya tenga incorporado el sabor o el color. Por eso, el gusto puede variar según la época del año. El limón del invierno, según contó, tiene características diferentes al que llega durante el verano. Lo mismo sucede con otras frutas como la banana, la naranja o la mandarina.

Esa variación no es un problema para el heladero, sino parte de lo que significa trabajar con productos naturales.

“Si venías ayer estábamos fabricando, ahora estamos fabricando”, contó sobre el ritmo de producción. La elaboración se planifica incluso mirando el pronóstico: si se vienen días de calor, la aumentan para responder a la demanda.

Hay también una razón económica detrás de esa manera de trabajar. Fabricar grandes cantidades para conservarlas durante semanas implica mantenerlas congeladas y asumir un consumo de energía que, según reveló, es uno de los costos más altos de la actividad. En cambio, si al día siguiente necesitan dos baldes de dulce de leche, prefieren elaborarlos el día anterior. Frescura y economía terminan encontrándose en el mismo punto.

Nuevos sabores para nuevas formas de disfrutar el helado

El heladero observa permanentemente qué busca la gente. En los últimos años detectó, por ejemplo, que las golosinas y otros agregados ganaron protagonismo y decidió llevar esa tendencia a su negocio.

Así nació la propuesta de toppings, que permite acompañar los helados con golosinas, frutas envasadas y también opciones de fruta natural. La iniciativa forma parte de una renovación de la imagen del local y actualmente esos agregados se ofrecen de manera gratuita.

La búsqueda de novedades también aparece en los sabores. Durante años, productos como Bon o Bon, Marroc o Mantecol pasaron de ser golosinas a convertirse en gustos de helado. Ahora Itatí incorporó Franui, inspirado en unos bombones de frambuesa bañados en chocolate blanco y negro.

Habla de variegatos, materias primas, temperaturas, frutas y procesos con una naturalidad que deja en claro que detrás de la heladería hay mucho más que una lista de sabores. Conoce sus máquinas, sus productos y cada etapa de la elaboración. La pasión con la que explica cada detalle se parece mucho a la de un científico frente a aquello que estudió durante toda su vida porque observa, prueba, compara, da a probar, incorpora conocimientos y vuelve a experimentar.

Parte de esas novedades llegan a través de cursos, ferias y encuentros con colegas. También reciben a empresas que presentan nuevos productos y técnicas. Todo sirve para mirar qué está pasando en el mundo del helado y decidir qué puede funcionar en Villa Mercedes.

Además del local histórico de Lavalle 293, situado frente a la Plaza Pedernera, la familia mantiene otra sucursal en Pedernera 395, donde ofrecen helados y cafetería, donde ofrecen al público tortas que elabora su esposa.

Los helados Itatí son un clásico de Villa Mercedes.

Una heladería que vio crecer a sus clientes

Cuatro décadas permiten que un mismo mostrador y un mismo sabor sean parte de distintas generaciones.

Quien está al frente del negocio recuerda familias que comenzaron a ir cuando sus integrantes eran chicos, después regresaron con sus parejas, más tarde con sus hijos y ahora lo hacen con sus nietos. También están quienes llegan y le cuentan que iban a Itatí cuando eran alumnos de la escuela Mariano Moreno, para cerrar el año con un helado. Ese vínculo es una de las cosas que más valora.

“Lo más gratificante es verle la cara a los chicos cuando toman helado”, dijo. Para él, ese momento también representa una costumbre que todavía permanece en Villa Mercedes: salir en familia, ir a la plaza, dejar que los chicos jueguen y terminar la tarde compartiendo un helado.

“Fue parte de mi vida”

La heladería también tuvo un costo personal. Redital detalló que durante los primeros años llegó a trabajar 16 o 18 horas por día. El negocio crecía y había que estar presente.

“Dejé lo que yo soñaba, ser militar, lo dejé por esto”, contó. Y aunque reconoció que se perdió momentos del crecimiento de sus hijos por las largas jornadas, también habla con satisfacción de la vida que construyó a partir de aquella decisión.

Javier y Dayana son sus dos hijos. Hoy también está Gino, el nieto de tres años, con quien intenta recuperar parte de ese tiempo familiar que quedó relegado durante los primeros años del negocio.

A los 68 años, su relación con la heladería es diferente. Ya no pasa tantas horas en la fábrica ni realiza el mismo trabajo manual de antes, pero sigue yendo. Incluso los domingos, cuando podría quedarse en su casa, siente la necesidad de acercarse al local. No se imagina demasiado lejos de ese lugar.

Daniel y Miriam echaron raíces ni bien llegaron a Villa Mercedes. Formaron su hogar, nacieron sus hijos y construyeron con años de trabajo y jornadas interminables, clientes que se transformaron en amigos y generaciones que siguieron entrando por la puerta de la heladería.

Hoy, con 44 años de historia y seis por delante para llegar al medio siglo, Itatí sigue funcionando de la mano de quien la vio crecer, cambiar y convertirse en parte de la ciudad.

Y en Lavalle 293, entre las máquinas de la fábrica y las vitrinas llenas de sabores, el hombre que alguna vez dejó el uniforme militar para aprender un oficio completamente nuevo todavía encuentra motivos para seguir hablando de helados con la curiosidad de quien nunca terminó de descubrirlos.